AJO, Variedades y Componentes

El ajo es uno de los cultivos más utilizados en la cocina, encargado de aportar sabor a las recetas de cientos de culturas distintas en todo el mundo.

Pero más allá de su papel en la gastronomía, tiene muchas propiedades que benefician altamente a la salud e incluso es utilizado con fines estéticos.

ajos

Origen del Ajo

Esta planta llamada científicamente Allium sativum, proveniente de la familia de la liliáceas (que incluye otras famosas como los lirios, el tulipán, las azucenas), es originaria del continente asiático y se conoce que su consumo data de hace miles de años, llegando a utilizarse en culturas como la egipcia unos 3.000 años a.C.

Hoy en día, el ajo puede encontrarse en todas partes del mundo, siendo uno de los ingredientes principales de infinitas recetas de distintas gastronomías.

Se caracteriza por ser una planta bulbosa de tallos fuertes, hojas verdes largas y delgadas, y por florecer.

La parte del ajo mayormente utilizada es el bulbo, es decir, el órgano subterráneo que almacena gran cantidad de propiedades y nutrientes.

Este bulbo o “cabeza” está compuesto por los conocidos dientes de ajo que son los utilizados en cocina y recetas medicinales.

Variedad de Ajos

Existen distintos tipos de ajos en el mundo, y en su mayoría pueden ser clasificados o distinguidos por su “cuello” o a través de su color.

Para la primera clasificación, existen dos tipos: los de cuello duro, que se caracterizan por desarrollar hijuelos, tener entre cuatro a 12 dientes y ser de una duración tan larga en el tiempo, y los blandos, de los cuales no nacen hijuelos, pueden tener desde 10 hasta 40 dientes y tienen mayor vida.

El Merrifield Rocambole, el Spanish Roja Rocamboie, el Asian Tempest y el German Red forman parte de los ajos de tipo cuello duro. Mientras que el New York White, la Elefante, Inchellium Red y Susanville, son los tipos más conocidos de cuello blando.

Según su color, hay diferentes variaciones de ajo como el blanco (el más común y tradicional), rosado (fuerte en sabor), negro (es el ajo blanco fermentado), violeta (de sabor potente), morado (suave), colorado (suave) y castaño (suave y picante).

Componentes

El ajo aporta sabor en el aspecto culinario, pero también es una planta que se ha convertido en un alimento necesario para llevar una dieta balanceada, gracias al alto valor nutritivo que posee, y por ser bajo en calorías.

Vitaminas A, B y C, adenosina, manganeso, selenio, fibra, calcio, fósforo, cobre, potasio, yodo,  hierro, sílice y azufre (el cual tiene que ver con su olor) son algunos de los componentes químicos del ajo.

Uno de los componente más importantes que contienen los dientes de ajo es la aliina, la cual al entrar en contacto con la enzima alinasa (que se encuentra en la cubierta), se transforma y libera la alicina, un compuesto azufrado con diversos fines médicos.

La alicina se libera al cortarse o machacarse el bulbo, y es de gran utilidad farmacéutica gracias a sus efectos antibióticos y antioxidantes. Además, es el que le da el potente olor y sabor a la planta.

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